- Make the sauce. Deglaze the pan with the white wine, scraping the bottom with a wooden spoon to lift all the caramelized bits left by the meat. Let the wine reduce by about half so the alcohol evaporates and the flavor intensifies. Add the cream and, if using, the mustard. Stir well to combine and let the sauce simmer gently for a few minutes, until it thickens slightly and becomes smooth and glossy.
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