- Assemble the roll. Once cooled, gently unroll the sponge. Spread an even layer of cold lemon curd over the surface, keeping a small spoonful aside for decoration if desired. Scatter the fresh raspberries over the cream, leaving some whole and lightly breaking others so their juice distributes naturally. Roll the cake back up tightly but without pressing too hard. Place the rolled cake seam-side down and refrigerate for 1 hour so it firms up and holds its shape.
- Prepare the Italian meringue. In a small saucepan, cook the water and sugar together until the syrup reaches 118°C. While the syrup heats, whip the egg whites until they form soft peaks. Once the syrup reaches temperature, slowly pour it in a thin stream over the whipped whites while continuing to beat at high speed. Keep whisking until the bowl cools completely and the meringue becomes dense, shiny, and firm.
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