- Bake the potatoes. Wash the potatoes thoroughly and scrub the skins well, as they will be kept on for structure and flavor. Dry them, then wrap each potato individually in aluminum foil. Place them directly in the oven, preheated to 200°C, and bake for about 1 hour (or around 45 minutes if the potatoes are smaller). They should be completely tender when pierced with the tip of a knife, with no resistance at the center.
- Prepare the potato shells. Remove the potatoes from the oven and carefully unwrap them, taking care as they will be very hot. Cut a “lid” lengthwise from the top of each potato, or slice them in half. Using a small spoon, gently scoop out the flesh, being careful not to pierce the skin. Leave about 0.5 cm of flesh all around so the potato skins remain sturdy and hold their shape. Transfer the scooped flesh to a mixing bowl.
- Mash the filling. While the potato flesh is still hot, mash it with a fork together with the butter and the crème fraîche until you obtain a soft, slightly chunky purée. Add the diced ham, half of the grated cheese, and the chopped chives. Season with salt, pepper, and a pinch of nutmeg. Mix thoroughly so all the ingredients are evenly combined and the filling is creamy but not loose.
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